Применение специй и пряностей

Пряности – это плоды, листья и корни растений – используют в приготовлении многих блюд. Основная их ценность – привнести в блюдо вкус и аромат, а так же активные веществ и витамины. Некоторые пряности добавляют в блюдо с самого начала приготовление, некоторые – перед концом варки, а многими просто посыпают готовое блюдо.
Каждая пряность хранится отдельно, в закрытой керамической или фарфоровой баночке, вдали тот тепла, влаги и солнечного света. Запас пряностей меняется каждый год, так как теряется аромат, а в молотом виде особенно.
А теперь познакомимся с кулинарными особенностями многих пряных растений, с их характеристиками и теми блюдами, в которые их лучше добавлять.

Анис.

Используют немолотые и молотые высушенные семена. Он обладает сладковатым, освежающим ароматом. В горячие напитки его добавляют за пять минут до готовности, а в холодные вводят при подаче к столу. Добавляют в фруктовые и овощные салаты, супы (рыбные, молочные, овощные и фруктовые), к овощам (огурцам, капусте, свекле и морковке), в пироги, торты, печенье,пряники, кексы, оладьи.

Базилик.

Используют листья, молодые побеги в сушеном и свежем виде, имеет горько-сладкий вкус. Базилик кладут за десять минут до готовности блюда. Вводится базилик его в овощные салаты с зеленью, томатные соусы, рыбные и овощные супы, свиные котлеты, в изделия из муки именно грубого помола, в творог, омлет, в маринады, соления, в масло.

Мускатный орех.

Покупать нужно целый орех, а перед использованием нужно обязательно измельчить. Аромат слабо пряный. Добавляют в салаты из овощей и гороха, в томатные, зеленые и светлые соусы, овощные супы, плюс мясные бульоны, отварную рыбу, паштеты и тушеную телятину, рагу из птицы, в картофельное пюре и блюда из капусты, шоколадные изделия. Еще используют при приготовлении глинтвейна, молочных горячих напитков.

Хрен.

Применяют корень растения, в измельченном виде с уксусом, солью и сахаром. Его добавляют в овощные салаты (особенно свекольные), в разные соусы, в холодные супы, холодец, в жареного гуся. А вот при консервировании и мариновании используют листья хрена.

Чеснок.

Используют зубчики и зеленые листочки. Имеет острый, солоноватый вкус. Вводят в блюда в конце тепловой обработки. Рекомендовано добавлять чеснок в мясные салаты и из морепродуктов, в салатные соусы и в майонез, картофельный суп, в рыбу и мясные блюда, к помидорам, кабачкам и баклажанам.

Укроп.

Используют свежую, а так же и сушеную зелень. При этом свежую вводят в готовые блюда, а сушеную – при завершении готовки. Укроп подчеркнет вкус салатов, соусов, супов, рыбы и мяса, овощных блюд, и соленой выпечки. Можно укроп назвать универсальной приправкой.

Эстрагон.

В свежем и высушенном виде используют зелень и стебли растения. Он обладает тончайшим ароматом. Лучше всего эстрагон сочетается с горчицей. А еще его добавляют к мясным и овощным салатам, светлому соусу, к бульонам, в вареную рыбу, в мясные блюда, к шампиньонам и томатам, цветной капусте и спарже. Если блюда сбрызнуть лимонным соком, то аромат эстрагона увеличится.

Имбирь.

Корень имеет очень пряный аромат, острый и жгучий вкус. Используют свежий и сушеный, целый и молотый имбирь. Чаще всего используют его в выпечке, для придания вкуса напитку (чай, квас, ликер, сок, пунш). Еще вводят в мясные и овощные салаты, бульоны и супы, в мясные блюда (свинина и телятина) и овощные (морковь, фасоль, шпинат), в кондитерские изделия и засахаренные фрукты.

Каперсы.

Это нераскрывшиеся почки (цветочные) кустарника. На вкус каперсы терпкие и соленые. Используют целиком или же в растертом виде. Каперсы хорошо сочетается с некоторыми другими пряностями. Каперсы вводят незадолго до готовности блюда, придают кисловатый вкус. Хорошо сочетается пряность с мясом, рыбой, отварной курицей, картофелем, добавляют в соусы, маринады к рыбе.

Кардамон.

Используют целые и молотые семена, которые имеют ароматный, пряный, острый вкус. Используют в овощных салатах, фруктовых соусах, в гороховых супах и ухе, жареной рыбе, во многих мясных блюдах, в сладкой выпечке. Любители пряностей порошок кардамона добавляют даже в кофе.

Кориандр.

Применяют в кулинарии листья и семена в молотом или цельном виде. Эта приправа входит в состав аджики, грузинских соусов. Его добавляют в салаты из капусты и свеклы, темные соусы, маринады, в суп из дичи и в молочные супы, хорошо сочетается с рыбой и мясом, еще добавляют в хлеб и булочки.

Тмин.

Используют семена, которые имеют горько-пряный, жгучий, стойкий вкус. Его закладывают за 15 минут до завершения готовки. Приправляют овощные и сырные салаты, щи и супы из бобовых, рыбные и мясные блюда, хорошо сочетается с гусем, блюдами из картофеля и капусты, а в выпечке – это ржаной хлеб, ватрушки, сырные булочки.

Лавровый лист.

Его чаще используют в сухом виде, но можно и в свежем. Лист добавляют целиком или в толченом состоянии. При чем темно-зеленые листочки вкуснее, чем коричневые. Важно извлекать лист после окончания приготовления, иначе он даст горечь. Используют при мариновании, солении, копчении, квашении. Добавляют лавровый лист в салаты с сельдью, в соусы и маринады, различные супы, для маринования рыбы и мяса.

Петрушка.

Используют все растение целиком: корень, стебли и листья. Зеленью посыпают готовые блюда, а корень используют при готовке. Для длительного хранения возможно заморозить, засушить и засолить зелень. Вводят в салаты, в мясные, зеленые, салатные соусы и подливки, во все супы, в блюда из морепродуктов и рыбы, в фарш и многие мясные блюда, во все виды овощей и грибов, смешивают петрушку с овощными соками и напитками.

Мелисса лимонная.

Обладает освежающим нежным лимонным ароматом. Используют листья свежие и сушеные. Добавляют в салаты, многие соусы, разные супы, плюс блюда из рыбы и морепродуктов, в рагу и блюда из свинины, из дичи, овощные и грибные, блюда из капусты, мучные изделия, пироги, чай и прохладительные напитки, еще используют во время консервации огурцов.

Перец черный.

Применяется горошком, в помолотом или растолченном виде, обладает жгучестью. Вводится в блюдо незадолго до окончания варки. Различают черный, белый или зеленый перец в зависимости от степени зрелости. Молоть перец нужно непосредственно перед употреблением, в противном случае он выдыхается. Добавляют перец в салаты, темные соусы, заправочные супы, в рыбу разного вида обработки, в мясной фарш, жареную птицу и овощные блюда.

Кайенский перец.

Плоды используются свежие, сушеные, молотые. Он очень острый, поэтому его нужно класть в блюдо только на кончике ножа. Его много в соусе тобаско. Добавляют в салат с креветками и с птицей, светлые соус и мясные подливки, в рыбные и мясные супы, в рыбные блюда и к мидиям, в мясные блюда, к чечевице, гороху, цветной капусте.

Гвоздика.

Это цветочные почки гвоздичного дерева. Их высушивают и добавляют за 20 минут до окончания приготовления. Чаще всего гвоздику используют при мариновании грибов, сельди и мяса, еще добавляют ее в соусы и мясные подливки, в блюда из краснокочанной капусты, во многие напитки - пунш, компот, сок, глинтвейн.

Портулак.

Используют молодые листья и стебли, в сыром или вареном виде. Эта приправа имеет освежающий, терпкий вкус. На зиму портулак маринуют и солят. А молодые побеги отваривают, добавляют чеснок, перец и уксус. Лучше всего подавать к рыбе и мясу, добавлять в салаты, майонез, супы-пюре, тушеное и жареное мясо, овощное рагу и помидоры, прохладительные напитки.

Розмарин.

Вкус листочков пряновато-острый, а аромат сладкий, напоминает запах сосны. Употребляют свежие листья или растертые. Улучшает аромат мяса, птицы и рыбы. Добавляют в томатные и рисовые салаты, зеленые и томатные соусы, в разные супы и овощные блюда (из баклажанов, капусты, цуккини, помидоров), хорошо сочетается с мандаринами, используется и для выпечки.

Корица.

Это высушенная кора от веточек коричного дерева. Имеет сильный аромат, сладко-горьковатый привкус. Очень хорошо сочетается с прочими пряностями с терпким или острым вкусом. Ее добавляют в фруктовый салат, сладкие соусы, молочные и фруктовые супы, отварную рыбу, в мясные блюда, в кондитерские изделия, кисели, компоты, кофе и горячее вино.

Шалфей мускатный.

Используют стебли и листья в сушеном или свежем виде, только в небольшом количестве. Обладает ароматом мускуса и амбры. Вводят шалфей в овощные и рыбные салаты, зеленые и салатные соусы, бульон, рыбный суп, в жареное мясо и рыбу, в блюда из картофеля и томатов, в кондитерские изделия.

Тимьян.

Используют ароматные листья в свежем и сушеном виде, только в небольшом количестве. Вводят его в процессе готовки. Хорошо сочетается с разными овощами, рыбой и мясом, добавляют в блюда из помидоров, бобовых, грибов, картофеля, в томатные, зеленые мясные, салатные соусы, плюс в прохладительные напитки.

Ваниль.

Используют стручок, порошок, мякоть с зернами. Вкус ванили горький, из-за этого ее смешивают с сахарной пудрой. А вот ванильный сахар получают, когда положить в сахар ванильный стручок. Ее добавляют в фруктовые салаты и сладкие соусы, фруктовые и молочные супы, в копченое мясо и рыбу, квашенную капусту, и во многие кондитерские изделия и напитки.

Можжевельник.

Используют ягодки, которые имеют терпко-горьковаты вкус, а если их раздавить, то аромат усиливается. Они способны устранить неприятный вкус некоторых видов мяса дичи. Добавляют в мясной соус к дичи, рыбные блюда, маринады и мясные блюда, в напитки и выпечку.