Говядина

Что такое говядина

Говядина – мясо крупного рогатого скота. Само слово произошло от слова «говядо», которое с древнерусского означает «крупный рогатый скот».
В разных странах туши разделывают по разным схемам. В России и странах СНГ тушу обычно делят на шею, грудинку, челышко, толстый край (рибай), тонкий край, оковалок, вырезка, фланк, брюшнина, лопатка, огузок, бедро, пашина, кострец, голяшка.

Разделка говядины по сортам

Говядину обычно делят на три сорта. Первый сорт – это спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; второй сорт – лопаточная и плечевые части и пашина; третий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка. Самой ценной является телятина – это мясо неполовозрелых бычков и телочек.

Говядина для супа

Говядина потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде. Из нее готовят фарш, бульоны. Так какая часть говядины подойдет для супа? Для большинства супов на прозрачных бульонах используют огузок с костью, для щей и борща – более жирные куски, передняя часть грудинки. Также суп варят из голяшки, но такой суп вариться очень долго, поэтому приобретает запах и клейкость как у студня. Суп также можно приготовить из ребрышек, лопатки и пашины.

Говядина для жарки

Какая часть говядины подойдет для жарки? Если вы хотите пожарить говядину, лучше всего для этого подойдет филея, внутренняя часть костреца (ссека), верхняя часть оковалка и естественно вырезка.

Говядина для тушения

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Для бефстроганов хорошо подходит внутренняя часть костреца и верхняя часть оковалка.

Говядина для фарша

Для рубленых изделий, например битков и котлет, для фарша и начинок хорошо подходит нижняя часть оковалка, огузок, плечевая часть, пашина, мякоть с голяшки и зраза. Студень готовится из голяшки.

Как правильно выбрать говядину

Визуально говядина более красная, чем свинина, но не стоит ориентироваться только на цвет, ведь мясо можно подкрасить. По цвету мяса можно определить здоровье животного и способ забоя. Бледно розовый цвет мяса – свидетельство болезни животного, а насыщенный темный цвет говорит о неправильном способе забоя (животному не спустили кровь). Если цвет мяса неравномерный – скорее всего его неправильно хранили и размораживали-замораживали несколько раз.
Говядина не употребляется в пищу индуистами, это знак уважения к священной корове.